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Project3【[木桶を守る]想いから伝統を紡ぐ醤油の木桶仕込み】

◆天然醸造 木桶仕込み醤油◆

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

新潟県の2つの老舗木桶醸造蔵による

《蔵ボレーション》によって生まれた新たな旨味です。

 

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◆開発秘話◆

このプロジェクトは、

[木桶文化を守る]

[新潟の若手醸造家が新たな歴史を歩む]

という二つの軸があります。

 

ことの発端は、越後味噌醸造に30年近く使われずに残っていた醸造用の木桶達の存在でした。

 

越後味噌醸造に現存している木桶は大小含めて約70、その内の4割が時代と共に生産量が減少したために使用されずに佇んでいます。

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この木桶は100年以上前から残っている貴重な木桶です。木桶は使い続けることで保存できますが、使用しなければいずれ朽ち果てて使えなくなります。醸造用の大きな木桶は製造できる企業がごく僅かであり、現存している木桶を守らなければ日本の木桶文化が無くなるという危機的状況です。

 

越後味噌醸造ではその昔醤油を仕込んでいました。私たちは残った木桶でもう一度醤油を仕込もうと思いました、ですが製造免許を返還してしまっており断念せざるを得ませんでした・・・

 

そんな時、新潟県村上市にて現在でも[木桶仕込みの醤油造り]を行っている、

野澤食品工業株式会社の野澤陽祐さんと出会いました。

木桶仕込みで完全自社製造の醤油蔵は珍しく、丸大豆・天然醸造に拘った醤油造りを行っておりました。

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『ここで越後味噌醸造の醤油を仕込んで欲しい』

私達の願いを野澤さんは快く承諾してくれました。そして越後味噌醸造から木桶3つ引っ越しさせ、その木桶で仕込むことが決定しました。

 

◆2017年2月26日◆

いよいよ木桶引っ越しの当日、150年近く動かすことが無かった木桶は予想以上に大きく蔵の一部を削りながら外へ運び出しました。

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トラックに並んだ3つの木桶は越後味噌醸造の蔵人達に見送られて野澤さんの待つ村上市へ旅立ちました。

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木桶が無くなった蔵はどこか物寂しい感じもしましたが、100年以上も越後味噌醸造で頑張ってくれたことに感謝し、新たな地で新たな歴史を刻んでくれることに嬉しく思います。

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数時間後には野澤さんの下に木桶が到着し、無事木桶を運ぶことができました。

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野澤さん達に迎えられ、3月にはいよいよ醤油の仕込みです。

[越後味噌醸造で歴史を刻んだ木桶]

[野澤食品工業で培った醤油の木桶仕込みの技術]

燕市と村上市の醸造の文化が一つになる日が待ち遠しいです。

 

 

◆2017年3月24日◆

遂に醤油を仕込む日が来ました。

麦の焙煎、

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醤油麹の出麹、

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そして木桶への仕込み、

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初めて見る醤油の仕込み風景、醤油の知識、拘り、どれも新鮮で野澤さんの木桶仕込みの醤油に対する熱い想いを感じます。

 

そして櫂つき、

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力強く櫂をつく野澤さんの姿が既に職人そのものであり、美味しい醤油への確信にと繋がるものでした。

 

無事、予定通りの量の仕込みが完了。

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[越後味噌醸造で歴史を刻んだ木桶]

[野澤食品工業で培った醤油の木桶仕込みの技術]

が一つになった瞬間です。

 

 

日本の伝統色文化である[発酵・醸造]、構成へと紡いでいくためにも『共存』しながら、新たな価値を生み出していきたいと思います。

 

 

越後味噌醸造から巣立った木桶は夏の発酵時期まで新たな地で佇んでいます。

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【2017年6月29日】

醤油の発酵具合を見に野澤食品工業さんを訪ねました。

蔵の中は外よりヒンヤリしていますが、時期的にもやはり暑いです。

でも、その暑い中で醤油はしっかり発酵をしていました。

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6月頃から8月までの期間が一番香りがフルーティーだそうです。

確かに、果物の様な香りがしました。

野澤さんが櫂突きを行うと諸味の中から『プクプクプク・・・』と気泡が、この気泡が酵母菌達が発酵をしている証であり、菌達の息遣いなのです。

暑い夏の間しっかり発酵してくれることを願いつつ、佇む木桶を見届けました。

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管理を野澤さんにお願いし、8月にまた様子を見に来たいと思います。

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【2017年8月29日】

一夏を越えて発酵具合を確認しました。

香りが豊かになり、美味しそうな状態になっていました。

ここから気温の低下と共に熟成の期間となります。

来年の春、どの様な旨味になっているのか乞うご期待です。

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【2018年4月13日】

1年かけて遂に諸味が程よく熟成しました。

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1年寝かせ熟成させた醤油が遂に2018年4月13日に販売を開始します。

加温せず、完全に自然の温度だけで造り上げる《天然醸造》、

◆越後味噌醸造の歴史ある木桶

◆野澤食品工業の歴史ある木桶仕込みの醤油文化

この二つがあってこそ生まれた新たな旨味です。

余計な物が入っていない昔ながらの自然の美味しさを是非お試しください。

 

 

又、野澤食品工業の《野澤陽祐》さんからコメントをもらいました。

『まず、醤油を作りたい!と考えたときに、当社のような小さく、有名でもない醤油蔵を思い出していただけたことに感謝いたします。 木桶を越後味噌さんから当社へ移動する様子、仕込の作業風景までテレビ取材していただけたのも当社にとっても大変ありがたいことでした。 仕込みなどの作業は当社のいつも通りのやり方で良いとおっしゃっていただけましたので、一番大変だったのは木桶を移動する作業だったのではないでしょうか?笑 それと実際使ってみて、木桶の状態の良さに驚かされました。 箍、桶の外側、内側、非常に大事に使われていたのだなあと感じました。 それと一つ面白かったのは、木桶の傷つき方が違っていたことです。 醤油の場合は櫂入れという作業でもろみを混ぜるため、桶の底が少しずつ削られます。 味噌の場合だと、スコップなどで取り出すさいにつくのであろう傷が、内側についていました。 これを桶洗いのときに発見し、なるほどなあと感心しました。笑 今後も、木桶文化を残していくために切磋琢磨していければと考えております。』

味噌と醤油、木桶を使う醸造蔵でも文化の違いがこの様な形で分かるのは一緒に一つの価値を生み出すために取り組んだからです。

 

二つの木桶仕込みの醸造蔵の《蔵ボレーション》から生まれた新たな旨味をどうぞご堪能ください。

 

 

【天然醸造 木桶仕込み醤油】

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2018.05.22
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